“Nem ékszer, csokoládé!” – Interjú Varga Ferenccel, a ZAX Chocolate társtulajdonosával

“Valljuk be, némi tanulás árán egy táblás csokoládét bárki meg tud csinálni. Mi egy igazi különlegességet, egy élményt és prémium terméket adunk” – meséli Varga Ferenc, aki feleségével, Varga Zsuzsával együtt hozta létre a ZAX kézműves csokoládé márkát. Mintha avantgárd képeket látnánk: a művészi igényességgel készülő, kézzel festett édességek mondhatni pillanatok alatt sikert arattak a közönség körében. A ZAX a házaspár második hivatása, ugyanis egy építész/belsőépítész cég vezetőjeként, közgazdászaként már egy sikeres karriert tudhatnak a hátuk mögött. A komáromi ZAX társtulajdonosával Varga Ferenccel beszélgettünk!

Az Ön felesége, Varga Zsuzsa felel az édességek készítéséért, Ön az értékesítésért. Ma már több versenyképes márka van a hazai piacon is, és mondhatjuk, hogy a prémium bonbon és csokoládé nem éppen a mindennapi vásárlási szokásaink része. Miben látták a piaci rést?

Varga Ferenc: Eladni legalább annyira nehéz – ha nem nehezebb –, mint elkészíteni a csokoládékat és felépíteni egy márkát. Megtanultuk ezt már az építész pályánk során is. Bár ma a sales az én feladatköröm és az alapanyagokat együtt választjuk ki, de a csokoládékészítést Zsuzsi tanulta meg, végezte el a tanfolyamok sorát. 27 éven keresztül Zsuzsa „szolgált ki” engem a cégünkben közgazdászként, most pedig mondhatjuk, hogy én őt.

Az építészetet most kissé hátrébb szorítottuk, és azt a tudást szeretnénk kamatoztatni, amire az elmúlt tíz év alatt szert tettünk a csokoládé és bonbonok területén. A csokoládé számunkra alapvetően kevésbé volt izgalmas atekintetben, hogy viszonylag könnyű kitanulni a készítését. Ránézünk, és a legtöbb barna színű, kevéssé láttuk benne a fantáziát. Amikor Zsuzsi először találkozott színes, fényesre festett, érdekesen formázott csokoládéval, akkor láttuk meg az igazi szépségét. Van egyfajta kontinuitás is a munkánkban, hiszen ugyanazt a merészséget és stílusosságot képviseltük előzőleg az építészeti munkáink során is.

Építészként is a prémium szegmensben dolgoznak, és a csokoládéban sem adták alább. Hol tanulták ki az új szakmájukat?

Nálunk ez nem is lehet kérdés. Egy ajándék hobbitanfolyam volt az első lépés, de az évek folyamán New Yorkig, Lyonig, Milánóig mentünk a legjobb műhelyekbe kóstolni, inspirálódni. Feleségem online csokoládékészítő tanfolyamokat végzett, többek között francia, amerikai és orosz mesterektől, de a magyarországi Csokoládéakadéma több tanfolyamát is elvégezte.

Tanulható ez a szakma online tanfolyamokon?

Hogyne! Zsuzsi nagyon hisz az online képzésekben, ma már nem kell a világ túloldalára utazni a tudásért. Nekünk az volt a határozott célunk, hogy a világtrendeket kövessük, az pedig tény, hogy ezeket a trendeket nem Magyarország diktálja. Mi legalább az itthoni kínálatot szeretnénk formálni, de nagyratörő terveink vannak a márkánkkal.

Mondhatjuk, hogy művészi megjelenése van a desszertjeiknek, legalább annyira etetik a szemet, mint a szájat is.

Kézzel és óriási gondossággal festi minden bonbonunkat és csokoládénkat. Ez egy rendkívül idő- és energiaigényes munka, de a mi desszertjeink éppen ebben különböznek a piac legtöbb szereplőjének termékeitől. Mindemellett mi nem csak a katalógusunkban és a weboldalunkon mutatjuk meg ezeket a szépen festett édességeket, hanem ha valaki bejön az üzletünkbe, ugyanezeket a termékeket vásárolhatja meg. Nem unalmas csokoládékat kínálunk, hanem folyamatosan ezeket a különlegességeket készíti el, és nem csak mutatóban.

Fél év sem telt el azóta, hogy a közönség elé álltak a desszertjeikkel, de máris bővíteniük kell a műhely kapacitásán. Más vállalkozás éveken át van abban a fázisban, amelyen Önök máris túllendülni látszanak.

Nincs időnk, nekünk gyorsabban kell haladnunk. Nem érünk rá három, öt vagy tíz éven át a brandet építgetni. Ha úgy nézzük, mögöttünk már egy teljes karrier áll az építészettel, nem vagyunk már harmincévesek. Nem titok, hogy én múlt héten töltöttem be a 60. évemet. Ebben a tekintetben

az idő nem nekünk dolgozik, de mi szeretjük is felvenni a tempót a világgal.

Rentábilis tud lenni ma Szlovákiában és itthon egy prémiumcsokoládét készítő vállalkozás?

Ez a legnagyobb kérdés. Egyrészről rengeteg a munka, azon belül is a kézi munka a termékeinkkel, másrészről pedig, mivel ragaszkodunk a világ legjobb alapanyagaihoz, ezért a drágábbak közé sorolódnak. Ez persze relatív, hiszen a világ más részein az ugyanilyen szintű alapanyagokat felhasználó termékek sokszor ennyibe kerülnek. Nekünk viszont muszáj az árakban a földön járnunk.

A prémium szegmensben más törvények uralkodnak, mint a kommersz termékek piacán.

A mi desszertjeink nem olcsók, de mivel semmilyen szinten nem engedünk a minőségből, ezért ez így is fog maradni. Két év alatt ki kell derülnie, hogy mint üzleti vállalkozás, működőképes-e a dolog. A működésünk első hónapjai pont karácsony elé estek, ami a bonboneladások főszezonja. Novemberben és decemberben 25 ezer bonbont készítettünk. Annyira sok volt a megrendelés, hogy alig bírta el a műhely.

Az emberfelvételnél nem jelent problémát, hogy amivel (és ahogyan) Önök foglalkoznak, azt nem tanítják a cukrásziskolákban?

Akit mi felveszünk, nálunk fogja kitanulni ezt a munkát.

Ma a gasztronómiában a legfontosabb hívószavak a szezonalitás és lokalitás. Ezt a csokoládékészítésben nem lehetséges teljesíteni. Ha a kakaóbab nem is tud helyben teremni, a többi alapanyagot illetően tudnak törekedni a helyi beszerzésekre?

Bárcsak! Több olyan alapanyagot próbáltunk a környékről beszerezni, ami itthon megterem, de amíg egyenletes csúcsminőségben nem tudjuk a beszerzést biztosítani, addig rákényszerülünk arra, hogy a megbízhatóan profi nemzetközi márkákra hagyatkozzunk, legyen az akár például a mandula vagy a málna. A desszertjeink színvonala nem múlhat azon, hogy nem tudtunk megfelelő mennyiségű kiváló mandulát szerezni mondjuk a Balaton-felvidékről, de ezen a téren vannak még próbálkozásaink. Mogyoróból például csak piemontival dolgozunk, azzal is úgy, hogy elmentünk a régióba és személyesen választottuk ki a termelőt. De azt a vaníliát is, amit használunk, egy általunk megbízott hölgy válogatja nekünk Madagaszkáron, és így tovább.

A csokoládék honnan érkeznek?

Mi belga csokoládéval nem dolgozunk, mivel ezekből rengeteg található a piacon. Francia és olasz prémium csokoládékat szerzünk be, Valrhonát, Domorit és Creát. Azt viszont fontos hangsúlyozni, hogy a kézműves mivoltából eredően a készítése helyi. Ahogyan formázod, temperálod, amilyen finomságú tölteléket készítesz a bonbonokba, azon mind helyben dolgozunk, és itt is szeretnénk továbbfejleszteni a vállalkozásunkat. Arra is büszkék vagyunk, hogy a mi műhelyünkben még egy csepp pálmaolaj sem fordult meg, és aromákat sem használunk. Nálunk ha egy bonbon citrusos, kókuszos vagy joghurtos, az valódi citrusfélékből, kókuszból és 100%-os gyümölcspüréből készül, semmiféle helyettesítő anyaggal nem dolgozunk.

Nem láttam a portfóliójukban Ruby-csokoládét, ami az utóbbi idők leghangosabb innovációja volt a csokoládévilágban.

Sokkal inkább hiszünk az olyan különlegességekben, mint a Valrhona Inspiration sorozata, ami igazi különlegesség az alapanygok terén. Ezt használjuk. Nagyon izgalmas egyensúlyokat lehet kihozni a gyümölcsök savassága és a csokoládék édessége és töménysége alapján. Egy slágertermékünk lett például a passiógyümölcsös, amiben én egyáltalán nem hittem. Mégis annyira jól működik együtt ennek az egzotikus gyümölcsnek az ízvilága a csokoládénkkal, hogy a vevők egyik nagy kedvence lett, pedig azt gondolom, hogy a passiógyümölcs önmagában nem egy komoly hívószó.

Érzékletesen beszél az édességek ízvilágáról, a borok nyelvezetét juttatja eszembe.

Felsőfokú WSET-végzettségem van, jó pár bortanfolyamot elvégeztem, majd pedig a champagne-ok felé fordultam. Emellett rengeteg M.csillagos étteremben jártunk, kóstoltunk már, ami szintén sokat fejlesztett az ízlelésünkön. Jelentős boros rendezvényeken egyébként ott vannak a bonbonjaink, hiszen nagyon jól működik ez a párosítás. Ott voltunk a Furmint Februáron, a Magyar Borok Bálján, a Global Champagne Day-en és például a Dining Guide gálán is ott leszünk az édességeinkkel.

Komáromban élnek, és ott van a műhelyük is. Milyen arányban gondolkodnak a szlovák és a magyar piacban?

Természetesen mind a kettőben párhuzamosan. Jelenleg a szlovák piac kevésbé árérzékeny, mint a magyar, több drágább terméket tudunk Szlovákiában értékesíteni. A legnagyobb megrendelések viszont Magyarországról érkeztek, így körülbelül kiegyenlített arányban szolgáltunk ki eddig magyar és szlovák vevőinket.

Ahogyan arról szó is volt, Magyarország és a közép-európai régió nem egy csokoládé-, sem bonbon nagyhatalom. Mennyire nyitott a közönség az Önök által képviselt irányra?

Több mint négy-ötezer emberrel már biztosan kóstoltattuk az édességeinket. Csak a pozsonyi csokoládé- és kávéfesztiválon 2500 ember fordult meg. Látjuk a reakciókat, az emberek arca azonnal elárulja, milyen élményt okoz neki a kóstolás. Nagyon büszkék vagyunk arra is, hogy egy gasztronómiai rendezvényen úgy jönnek oda a standunkhoz, hogy

megkérdezik, mit látnak nálunk kiállítva, ez ékszer?

Többen szinte félve kóstolják meg a bonbonunkat, mert korábban nem láttak még ilyen megjelenésű édességeket.

Bátor színeket alkalmaznak a bonbonokon és csokoládék készítésekor. Teljesen a fantáziájukra hagyatkoznak?

Csak részben, ugyanis színkódok is felfedezhetők a munkáinkban. Például a zöld szín nálunk a pisztácia, a rózsaszín a málna, a barna bonbon kis sárga pöttyökkel a mogyorósat jelzi stb.

Kósoltam jó néhányat az édességeikből, kiemelkedőnek találtam a piemonti mogyorós pralinéjukat.

Ehhez kapcsolódik a sokak szerint legjobban sikerült termékünk, a Zsutella. Könnyű kitalálni, hogy ez a közismert mogyorókrém gourmet változata. A Zsutella 66%-a piemonti mogyoró, 17%-a organikus kakaó, és természetesen némi cukor is. Talán nem sértődik meg Schiffer Miklós, ha elmesélem, hogy egyszer éjszaka felhívott. Hirtelen meg is ijedtem, hogy mi történhetett. El akarta mesélni, hogy kibontottak egy Zsutellát, és el is fogyott. Azt mondta, hogy ez merénylet az emberiség ellen! Gondolom, átvitt értelemben és pozitív értelemben gondolta…

Hát, ez legyen a legnagyobb merénylet, ami az emberiséget éri. Melyik a legértékesebb alapanyag, amit használnak?

Ez érdekes kérdés, ugyanis a festékek, amelyek által ilyen élénk színeket tudunk megalkotni a desszertjeink felületén. A világ legjobb ételfestékeivel dolgozunk, nálunk a felhasznált anyagok közti arányokat tekintve ez bizony jelentős. A felvivő anyag a festékekhez pedig szintén csúcsminőségű kakaóvaj. Hozzá kell tenni mindehhez, hogy önmagában a drága festék még nem jelent szép munkát, ez a Zsuzsi kézművessége. Hozzá teszem, hogy mi nem felületkezeljük a termékeink fotózásakor, ugyanúgy szerepel a képeinken, mint a valóságban is. Lehet tesztelni őket!

Említette, hogy éppen egy összehasonlító tesztre készülnek a világ legjobb desszertkészítőivel.

Igen, a desszertekből, amiket megrendeltünk, akár 8-10 euróra jön ki egy átlag bonbon. A miénk ezzel szemben 1,30 euró, és egymás mellé akarjuk őket állítani. Ki kell emelnem, hogy ugyanazokból az alapanyagokból dolgozunk, mint a világ legjobb desszertkészítői, ami alatt nyilván nem egy Lindtet vagy Godivát értünk, hanem manufaktúrákat, például Melissa Coppelt, akinek akkora csokoládéakadémiája van Las Vegasban, mint ez az emelet (a MOM Parkban ültünk – a szerk. megj.). Szóval meglátjuk, hol tart a ZAX a világ élvonalához képest, és meggyőződésünk, hogy nem kell szégyenkeznünk. Dokumentáljuk a kóstolót, és közzé is szeretnénk tenni az eredményeket!

Forrás: Dining Guide

Online Shop